"Pa' soltar la lengua" de Álvaro Barrientos

APERITIVO:

"PA SOLTAR LA LENGUA”
Para cuatro porciones

Ingredientes:

Para la lengua

• 1 unidad de lengua de vacuno
• ½ Pimentón rojo
• ½ Cebolla
• 1 rama de apio
• 1 hoja de laurel
• 1 pizca de sal

Para la salsa tártara

• 4 cucharadas soperas de mayonesa
• 3 cucharadas sopera de pickles picados
• 2 huevos duros
• Sal a gusto
• 1 cucharada sopera de hojas de perejil picado fino

Para la confitura

• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 1 cucharada sopera de vinagre blanco
• Sal a gusto
• ½ ají cacho de cabra
• 3 dientes de ajo picados fino
• Sal a gusto

Para el montaje

• Hojas verdes a su gusto
• 1 cucharada sopera de alcaparras
• 1 cucharada sopera de cebollas perla
• 1 cucharada sopera de queso parmesano rallado
• Sal a gusto

Pasos para la Preparación.

Cocinar la lengua en olla a presión con todos los ingredientes descritos por 50 minutos desde que el agua hierve, sacarle su parte exterior estando tibia y laminarla, reservar.

Para la tártara, mezclar todos los ingredientes descritos y mantener refrigerada.

Para la confitura, calentar aceite de oliva, agregar todos los ingredientes y cocinar a fuego bajo durante 10 minutos sin que se queme el ajo