Tomar el congrio (puede ser negro, dorado o colorado) y le sacan la cabeza y las agallas. Se corta en medallones.
Para el caldillo se coloca la cabeza de congrio sin agallas y sin ojos y luego se ponen las verduras y el agua: zanahoria, harta cebolla, un poco de pimentón, unas ramas de apio. Si quiere comprar unas almejas y se lo agrega para que quede más sabroso. Cuando suelta el hervor se coloca el vino blanco (sauvignon blanc de tetra pac puede ser). Se deja cociendo destapado.
En una sartén se hace un sofrito de cebolla cortada en plumas, pimentón en tiritas, pasta de ajo (que se hace metiendo la cabeza del ajo completo al horno y después se aprieta para sacar la pasta. Puede ser con ajo chilote que es más suave). Al sofrito se le pone tomate cortado en cuadraditos. Para condimentar se usa comino, orégano, cilantro. El laurel o el merquén es opcional.
Después se toma una olla de greda (si no tienen puede ser en una normal), se le pone un chorro de aceite y se le pasa por todos lados para curar la olla de greda y después se mete al horno unos 15 minutos.
Cuando la olla está lista se le echa el sofrito, las papas con piel para que no se revienten, zanahoria cortada en rodaja, un poco de arvejitas. Se agrega el caldo y se deja unos 15 minutos para que se cocinen las papas.
Los medallones de congrio no se echan aún para que no se rompan, aunque si es congrio dorado resiste más y los puede echar antes que terminen de cocerse las papas. Puede echarle ciboulette opcional. Con un cucharón es bueno ir retirando la grasa y la espuma que va soltando el caldo.
Cuando se empieza a desarmar un poquito el congrio es que está lista la cocción.
La receta de Pablo Neruda incluía unos camarones para darle un toque.
Al final de la cocción se bate un huevo y se le echa un corrito de crema. Se reserva para el montaje del plato.
Para servirlo se ponen las papas y las verduras con el medallón de congrio en un plato. Luego se echa el caldo, el chorrito de la crema que hicimos con el huevo y se espolvorea un poquito de verde encima.
