Giancarlo Petaccia: Risotto del orto de Peta

Ingredientes

• 380 gramos de arroz para risotto
• 60 gramos de cebolla picada en cubitos
• Un diente de ajo picado
• Sal a gusto
• Pimienta a gusto
• 4 cucharaditas de concentrado de trufas
• 40-50 gramos de funghi porcini
• 50 gramos de pecorino romano
• 10 gramos de parmessano reggiano
• Un litro ½ de caldo de verduras
• 30 gramos de mantequilla
• ¾ vaso de vino blanco
• Un cebollín
• Aceite de oliva

Preparación

Hidratar el funghi porcini con agua por una hora, hasta que suelta un líquido con el cual se cocina el risotto. Se le va agregando de a poco vino. Agregar un ajo picado al funghi.

El funghi debe impregnarse del aceite de oliva, sal, pimienta, vino blanco y el jugo del hongo mismo. Cuando se reduce se le agrega pasta de tartufo, que es el concentrado de trufas. Rallar 50 gramos de pecorino romano y dejar en un pocillo. Rallar 10 gramos de parmessano reggiano y dejar en un pocillo.

Calentar en un sartén aceite de oliva a fuego medio-bajo, cuando el aceite esté caliente; se agrega la cebolla y cuando estas estén transparentes se añade el arroz. Se revuelve constantemente. Esperar que el arroz quede transparente para agregar los caldos de verduras y el de funghi porcino, Apenas se pone transparente se agrega un vaso de vino blanco. Se revuelve en círculos todo el rato, esperar a que se evapore el alcohol y se reduzca un poco el arroz para añadir el caldo de verduras, al llegar a los 14 minutos se agrega el jugo de los funghi porcino y los quesos, primero el pecorino romano y luego el parmessano reggiano.

Incorporar los hongos y mezclar bien revolviendo en círculos. Apagar el fuego. Agregar los 30 gramos de mantequilla y esperar a que se disuelva mientras se revuelve el risotto. Dejar reposar un minuto antes de servir. Se agregar el cebollín cortado en rodajas para decorar.

Servir.