“Lascas de ostión marinadas en ponzu de tamarindo y jengibre” de Sergi Arola

APERITIVO:

“LASCAS DE OSTIÓN MARINADAS EN PONZU DE TAMARINDO Y JENGIBRE”
Para cuatro porciones

Ingredientes:

• Ostiones frescos
• Langostinos
• Erizos
• Aceite de maravilla
• Aceite de oliva
• Pasta de ají cacho cabra
• Ciboulette
• Limónes sutil ahuecados
• Berros
• Cilantro cortado en hilos
• Sal de Cahuil

Para la confitura de cebolla:

• Cebolla morada
• Hoja de laurel
• Aceite de oliva 

Para el aceite de jengibre.

• Aceite maravilla
• jengibre

Para la vinagreta:

• Aceite de jengibre
• Salsa Ponzu
• Hojas de menta

 Preparación:

Limpiamos los ostiones, reservamos en la nevera los corales y congelamos los ostiones…

Para preparar la confitura de cebolla:

Cortamos en una brunoisse fina la cebolla y con aceite de oliva y una hoja de laurel, confitamos hasta que queda caramelizada.

Una vez esta caramelizada, colamos con la ayuda de un colador fino, y el puré resultante lo colocamos en una mamadera al frío hasta que lo utilicemos.

Para preparar el aceite de jengibre:

Pelamos el jengibre y lo cortamos en láminas, en un bol colocamos las lascas de jengibre y aceite de maravilla y cocemos en el microondas (cubierto con un papel plástico) a 900W durante 10 minutos y reservamos.

Para preparar la vinagreta:

Mezclamos el aceite de jengibre con el ponzu y unas gotas de limón sutil, y reservamos.

Cortar los langostinos crudos en trocitos pequeños.

Cortar algunos ostiones sin coral en trocitos pequeños

En un bol juntar los langostinos y ostiones picados, agregar una pizca de la pasta de ají cacho de cabra, aceite de oliva y ciboulette.

Rellenar cada limón con la mezcla anterior, dejando espacio para coronar con los erizos que pondremos justo al momento de servir.

Emplatado:

Hacer un circulo sobre el reverso de un trozo de papel mantequilla.

Cortamos con la ayuda de una mandolina los ostiones y los disponemos en lascas en forma circular, alrededor marcando el perímetro emplatamos un cordón de confitura de cebolla, con la vinagreta aderezamos la carne de los ostiones, decoramos con unos hilos de juliana de menta, y pequeños medallones de la parte roja del coral… por ultimo unos cristales de sal de Cáhuil.

Cortar el coral del ostión en trocitos pequeños y  reservar.

Sobre pocillos individuales poner una cama berros y sobre ella ponemos los limones rellenos. Decorar con ciboulette.