“Can de roca” de Carolina Erazo

PLATO PRINCIPAL:

“CAN DE ROCA”
Para cuatro porciones

Ingredientes:

• 1 pescado villagay
• Tomates pomodoro
• Cebolla
• Vino Blanco
• Ajo
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva
• Queso chanco
• Crema
• Gelatina
• Merkén
• Tomates cherry
• Cebollas perla
• Calñdo de verduras
• Mantequilla
• Miel
• Quínoa de tres colores
• Limón sutil
• Cebollín
• Pimienta negra entera

Preparación:

Cortar el pescado y disponer de la cancatera con aceite de oliva y sal de mar, reservar hasta poner en el fuego en el momento de servir el plato.

Para la salsa pomodoro, cortar los tomates, ajos y cebolla en cortes irregulares, bañar con vino blanco, aceite de oliva y sal. Llevar al horno por 1 hora a fuego alto.

Luego que estén asados, triturar en una juguera, hasta que resulte una salsa suave.

Para las espuma de queso chanco:

Agregar en una olla, crema, queso chanco, merkén ahumado.

Dejar reducir hasta que quede una salsa espesa, agregar 2 hojas de gelatina hidratadas, juntar con la juguera y agregar en el sifón.

Poner dos cargas y mover para que se mezcle.

Para el glaseado:

En un sartén caliente poner los tomates cherry y cebolla perla, miel, caldo de verduras y mantequilla. Cubrir con una lámina de papel  mantequilla con orificio al medio para que escape el vapor justo y mantenga su jugo. Dejar a fuego bajo por 5 minutos, hasta que queden brillante y glaseado.

Quínoa al limón sutil:

cocinar la Quínoa con un trozo de cebollín y un diente de ajo, reservar.

En un sartén saltear la quínoa con la mantequilla, zeste de limón sutil y finalmente agregar unas gotitas de jugo. Rectificamos sal y pimienta.