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    23/02/2016 | 20:17

    Conoce el nuevo Saltado en Rocotto del Ají Amarillo

    El chef Gustavo Maurelli presentó a los dueños del Ají Amarillo el nuevo plato que los diferenciará. Un producto que revitalizará el restaurant.

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    Ingredientes:

    • 4un rocotto blanqueado 3 veces
    • 200 gr puré de camote
    • 160gr carne cortada en parmentier
    • 60gr tomate en brunoise
    • 60gr cebolla morada en brunoise
    • 40gr ají amarillo en brunoise
    • 40gr cebollín en brunoise
    • 200cc soja
    • 120cc salsa ostión
    • 80cc vinagre de vino blanco
    • 200cc crema
    • 200cc queso de cabra

    Preparación:

    • Para quitarle el picor excesivo del rocotto, es recomendable blanquearlo 3 veces, es decir, a partir de agua fría agregar rocotos limpios sin semillas, una vez que hierven, colarlos. Repetir este procedimiento 3 veces.
    • Calentar un wok, agregar aceite y saltear carne a fuego fuerte hasta que esté bien sellada por todos lados, agregar las verduras y cocinar hasta que estén al dente.
    • En un jarro mezclar salsa soya, salsa de ostión y vinagre de vino blanco, mezclar bien y reservar.
    • Finalizar salteado con la mezcla, reservar.
    • Por otro lado en una olla calentar crema con queso de cabra hasta que quede punto salsa, reservar.
    • Hidratar gelatina en agua, una vez hidratada agregar a mezcla de crema con queso de cabra.
    • Agregar mezcla en sifón y poner con 3 cargas dejar enfriar.
    • Para el puré, cocinar camote en horno sin piel con sal, pimienta y aceite de oliva, hasta que estén asados.
    • Pasar puré con mixer sin dejar grumos, si es necesario pasar por cedazo, llevarlo a una olla para calentar y rectificar sabores.
    • Sobre puré poner rocotto rellenos de lomo saltado, sacar sifón del refrigerador batir bien y terminar con espuma de queso de cabra, poner tapa de rocoto.

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